Par Pauline
Barista confirmée chez Loutsa
Tu sais ce moment magique où tu ouvres ta V60, que les premières effluves s’échappent, et… boum : explosion florale ?
Non ? Normal. On a souvent l’arôme, mais rarement le bouquet.
Si tu veux vraiment faire danser les fleurs dans ta tasse, il faut aller plus loin que juste « bien verser ton eau chaude ».
Et c’est là qu’intervient la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya. Ultra précise, ultra poétique, elle t’apprend à jouer avec les équilibres, comme une parfumeuse avec ses accords. Entre douceur, acidité, et arômes délicats, c’est une partition de gestes, de timing, de température… et d’intuition.
Je t’explique comment booster à fond les arômes floraux de ton café de spécialité, grâce à cette méthode qui a carrément gagné un championnat du monde.
Et si tu penses que tout ça est trop technique : respire. On va le faire ensemble, pas à pas, avec plaisir.
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Un café pour la 6 !
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On parle souvent de « recette » pour faire son café, mais la vérité, c’est que la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya, c’est plus une partition qu’un manuel.
Elle te donne la liberté de jouer avec les saveurs comme un chef d’orchestre ajuste chaque instrument.
Tout en sachant que les notes florales sont souvent cachées dans les quarante premiers pourcents.
Quand je commence une infusion selon la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya, je sais que les deux premiers versements vont décider de toute la direction aromatique de ma tasse.
En gros : plus tu verses d’eau au début, plus tu vas réveiller l’acidité (coucou citron, hibiscus, bergamote). Moins tu en mets, plus tu restes dans des terrains doux et ronds.
C’est là que tu choisis si tu veux un café qui pétille comme un blanc sec ou qui caresse comme une infusion florale.
Par exemple, si tu travailles avec un café lavé d’Éthiopie et que tu veux en sortir le jasmin, je te conseille de réduire un peu le premier versement. Genre 40 ml au lieu de 50 ml (oui, même 10 ml en plus peuvent changer la donne).
Tu verras que les arômes floraux ressortent plus clairement, moins agressés par l’acidité.
Le deuxième versement agit comme un rééquilibrage.
Tu peux le calibrer pour adoucir ou soutenir ce que tu as amorcé avant. L’idée, c’est de construire ton équilibre comme tu composerais une eau de parfum : une note de tête (acidité), une note de cœur (florale), une note de fond (douceur).
C’est ce que j’adore avec cette méthode : tu fais du café comme on fait de la musique.
Une fois que les 40 % sont versés, t’as posé ton ambiance.
Mais ce serait dommage de t’arrêter là. Les 60 % d’eau restants, répartis en deux ou trois versements, vont décider de la densité de ta tasse. Et crois-moi, même si on parle d’arômes floraux, tu veux un minimum de structure derrière.
Sinon t’as juste une eau parfumée.
Si je veux quelque chose de délicat mais avec un peu de tenue en bouche, je fais deux versements de 90 ml. Ça garde la tasse légère mais sans la rendre fuyante.
En revanche, si je cherche à ancrer des notes florales plus profondes, je répartis en trois petits versements.
Ce que j’ai compris au fil du temps, c’est que les floraux n’ont rien à voir avec la force. Ils apparaissent quand l’extraction est maîtrisée, pas quand elle est violente. Et non, ce n’est pas une histoire de faire couler plus vite ou plus fort.
Une méthode flexible, mais pas freestyle
Ce qui me fascine dans la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya, c’est qu’elle est scientifique sans être rigide.
Tu joues avec des proportions précises, oui, mais c’est toi qui décides où tu mets les accents. Chaque gramme d’eau devient un outil de design aromatique. Et dans ce design, les notes florales sont des détails d’orfèvre.
→ Tu veux plus de jasmin ? Tu réduis l’acidité.
→ Tu veux un côté fleur d’oranger ? Allonge un peu l’infusion.
→ Tu veux un café qui sent la pivoine ? Joue avec la répartition en 3 temps sur les 60 %.
À chaque tasse, tu peux explorer un nouvel équilibre floral, comme si tu changeais de filtre sur une photo.
La vérité ? Cette méthode t’apprend à écouter ton café.
Il ne s’agit pas d’appliquer une formule, mais de comprendre ce que chaque geste déclenche. Et une fois que tu maîtrises ça, les floraux ne sont plus un bonus. Ce sont eux qui mènent la danse.
Tu peux suivre la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya à la lettre, mais si ta mouture est bancale, tu vas passer à côté du bouquet. Les arômes floraux sont des notes volatiles, fragiles, capricieuses.
Leur pire ennemi, c’est une mouture inadaptée.
→ Trop fine, elles s’écrasent.
→ Trop grosse, elles s’envolent sans prévenir.
J’ai mis du temps à comprendre que le moulin est plus important que la bouilloire. Et que non, tous les moulins ne se valent pas.
Pour la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya, il te faut un moulin à meules, pas un vieux truc à lames qui chauffe ton café et te donne des particules de toutes les tailles (vraiment, j’ai testé… traumatisme floral garanti).
Les meules (surtout coniques) assurent une répartition plus homogène, ce qui évite les zones de sur-extraction ou sous-extraction. Tu veux une mouture précise pour que chaque grain soit traité avec la même intensité.
Si tu utilises un moulin manuel, choisis un modèle qui t’offre un vrai contrôle micrométrique. Et si tu passes à l’électrique, vise des références utilisées en compétition, type Comandante ou Timemore (oui, ton café mérite ça).
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Une fois le moulin dompté, il te faut comprendre ce que fait la taille de mouture à ton extraction.
Plus elle est fine, plus tu retiens l’eau longtemps, ce qui donne un café plus dense, plus intense. Sauf que… ça peut vite devenir amer, et les floraux détestent ça.
Ils veulent de la douceur, du soin, pas un interrogatoire.
Moi, pour un café floral type éthiopien ou gesha, je pars souvent sur une mouture un poil plus grosse que celle que je ferais pour un café fruité ou chocolaté.
Pourquoi ? Parce que je veux que l’eau passe suffisamment lentement pour capturer les notes florales, mais pas trop longtemps pour ne pas les noyer.
Et surtout, je goûte.
J’infuse.
Je note.
Si la tasse est plate, je resserre un peu. Si elle est trop intense, j’ouvre. Oui, je garde un carnet, comme un parfumeur qui ajuste ses essais.
Ce que tu cherches, ce n’est pas juste à « sentir quelque chose de fleuri ». Tu veux une structure aromatique équilibrée, où les floraux ne sont ni noyés, ni surexposés.
Et c’est ta mouture qui joue ce rôle de chef de chœur. Elle modère les solistes, met en valeur les nuances, te fait passer de « mouais » à « waouh ».
Et si un jour tu trouves que ton café sent le jasmin frais, reste dix secondes de plus en bouche, et finit sur une touche de miel… regarde ton moulin avec tendresse. Il a fait 80 % du boulot.
Tu peux avoir un café rare d’Éthiopie, un moulin d’exception, et suivre la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya au gramme près… Si ton eau n’est pas à la hauteur, ta tasse ne le sera pas non plus.
L’eau, c’est 98 % de ton café.
Ce n’est pas un support neutre, c’est un révélateur d’arômes. Et quand on cherche les floraux, c’est même un filtre sensoriel fondamental.
Pour révéler les arômes floraux avec la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya, je reste toujours dans une zone de précision : 90 à 94°C, pas un degré de plus.
C’est dans cet intervalle que les notes délicates peuvent s’exprimer sans être noyées ni brûlées.
Si je travaille un café au profil jasmin, je vise 92°C pile. C’est une température qui donne de la clarté, de la netteté, sans acidité excessive. Et oui, j’ai expérimenté ce que donne une infusion à 97°C : les floraux se dissipent, l’amertume prend la place.
C’est pourquoi une bouilloire avec contrôle de température est bien plus qu’un gadget — c’est un outil de composition aromatique.
L’équilibre thermique, c’est l’équilibre émotionnel du café. Ton eau doit respecter le rythme du café, pas le brusquer.
Le magnésium, le calcium, le niveau de bicarbonates : tout ça influence ce qui est extrait et comment.
→ Une eau riche en calcium va donner plus de corps.
→ Une eau avec du magnésium mettra en avant les arômes vifs et floraux.
Trop de l’un ou de l’autre, et c’est la dissonance.
Moi, je privilégie des eaux faiblement minéralisées, comme Mont Roucous ou Volvic.
Elles ont le bon équilibre entre neutralité et structure. Les floraux sont ainsi plus nets, plus purs, comme s’ils arrivaient sans obstacle sur le palais.
Et non, filtrer l’eau ne suffit pas.
Ce qui compte, c’est ce qui reste après filtration. Un café d’exception infusé avec une eau déséquilibrée, c’est un peu comme du parfum dans une pièce mal ventilée : le message ne passe pas.
On parle souvent d’extraction, de dosage, de versement. Mais l’eau reste le socle invisible de chaque tasse. Dans la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya, elle n’est pas un vecteur, elle est une variable active, qui dialogue avec la mouture à chaque millilitre.
Si tu veux des notes florales franches, persistantes, élégantes, tu dois soigner ce que tu verses autant que la façon dont tu le fais.
Une eau bien choisie, à la température idéale, agit comme un révélateur (elle ouvre les portes aromatiques, au lieu de les verrouiller).
Et quand tu prends le temps d’ajuster ton eau, ce ne sont pas juste les arômes qui changent. C’est toute l’expérience sensorielle qui bascule.
Je sais, dit comme ça, ça peut sembler anodin. Verser de l’eau chaude sur du café, en quoi est-ce que ça pourrait changer le goût ?
Et pourtant, dans la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya, le versement est un art, presque un rituel.
C’est dans le geste que tout se joue (ou presque).
Tu ne verses pas pour mouiller, tu verses pour dessiner.
L’eau suit un tracé, une spirale qui part du centre, s’élargit, revient. Chaque millilitre a un rôle. Moi, je garde un débit régulier autour de 6 à 7 ml/seconde. Pas plus. Pas moins.
Et non, ça ne se fait pas au hasard — j’ai compté les gouttes.
Ce rythme régulier, c’est ce qui permet une saturation homogène de la mouture. C’est ce qui évite les zones de sous-extraction qui donneraient un goût vert ou métallique.
Quand tu veux capter des arômes floraux subtils, tu dois respecter le silence entre les notes. Le flow, c’est le tempo du café.
Je garde aussi un œil sur le niveau d’eau dans le filtre. Mon repère, c’est une couronne d’eau à 1 cm de la mouture. Ni plus, ni moins.
La méthode 4:6 de Tetsu Kasuya repose sur cinq versements distincts. Et chacun d’eux a un rôle.
Je laisse toujours 45 secondes pour la pré-infusion (c’est le moment où le café s’ouvre, respire, libère ses premières notes).
Ensuite, chaque versement est espacé d’environ 30 secondes. Ce rythme régulier permet au café de « vivre » sa phase d’infusion. Il ne s’agit pas d’accélérer pour finir plus vite. Il s’agit de respecter une dynamique précise.
Et si tu écoutes bien, tu sens quand ton café te dit « ok, on peut continuer ». Il y a un bruit, un changement de rythme dans l’écoulement.
C’est subtil, mais réel. Oui, j’ai appris à le reconnaître. Et oui, je suis un peu obsédée.
Ce que j’admire chez Tetsu Kasuya, ce n’est pas seulement sa méthode, c’est la philosophie derrière le geste. Celle du slow coffee.
Inspirée du Japon, elle repose sur le kaizen : l’idée que chaque geste compte, et qu’on peut toujours l’affiner. Infuser du café devient alors une forme de méditation active.
Je pense souvent à ça quand je verse.
Ce n’est pas juste un acte technique, c’est une façon d’entrer en lien avec le café. Le geste calme, fluide, maîtrisé… donne à ta tasse une profondeur que tu ne peux pas obtenir autrement.
Et c’est là que les floraux explosent.
Pas dans la rapidité.
Dans l’attention.
Avec la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya, tu n’extrais pas, tu révèles. Et ta main, ton flow, ton rythme… ce sont eux qui sculptent l’aromatique finale.
Comme une main de calligraphe, ou celle d’un parfumeur.
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